Rahasia Kandungan Buah Nanas yang Bikin Daging Empuk hingga Cara Mengolahnya

JAKARTA, KOMPAS.TV - Nanas telah dikenal luas sebagai buah yang dapat mengempukkan daging.

Tips berikut ini bahkan menjadi salah satu yang banyak dicari ketika Iduladha tiba. Momen di mana hampir seluruh keluarga akan mengolah daging kurban.

Lantas kenapa buah nanas bisa melunakkan daging? Apakah ada kandungan zat tertentu di dalam buah berwarna kuning tersebut? 

Penjelasan ilmiahnya disampaikan oleh Dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (IPB) Tuti Suryati.

"Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein," ujar Tuti, seperti dikutip dari laman resmi IPB.

Baca Juga: Tiga Resep Masakan Daging Kambing Tanpa Ribet, Dijamin Enak

Terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan hidrolisis atau degradasi protein sehingga menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein.

Enzim bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.

“Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” tutur peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB tersebut.

Meski begitu, untuk mengempukan daging, masyarakat lebih sering menggunakan buah dari tanaman yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus tersebut.

Sebab, selain buahnya dapat menambah kelezatan masakan, daun dan batang tanaman nanas juga dapat berpotensi mengubah cita rasa daging yang diolah.

Baca Juga: Bolehkah Memakan Daging Kurban Sendiri? Berikut Hukumnya

Dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas pun tidak akan mengalami perubahan yang nyata.

“Sebaliknya, enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” tambah Dr Tuti.

Sebagaimana protein pada umumnya, bromelin sendiri memiliki ketentuan terkait suhu supaya dapat bekerja secara optimal dan tidak terdenaturasi atau rusak.

Cara Mengolah Daging Pakai Nanas

Untuk mengolah daging dengan baik dan optimal, enzim bromelin harus berada pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius.

Adapun, jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius, maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi.

Sebagai catatan, tingkat kealotan daging sangat beragam, tergantung pada jenis, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging

Umumnya daging merah perlu direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak agar teksturnya menjadi lebih empuk.

Namun, yang perlu diingat juga, jangan terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan karena dapat terkontaminasi bakteri dari lingkungan sekitar.

Baca Juga: Resep Tongseng Solo Cocok Dimasak Saat Iduladha