Sudah Legal Diproduksi, Ini Beda antara Tuak, Brem dan Arak Bali

SOLO, KOMPAS.TV- Lewat aturan Peraturan Presiden (Perpres) Nomor 10 Tahun 2021 tentang Bidang Usaha Penanaman Modal, yang ditetapkan 2 Februari 2021 sebagai turunan dari Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja, sejumlah industri pembuatan brem, arak dan juga tuak di Bali diperbolehkan untuk berproduksi.

"Maka izin usaha industri beserta perluasan usaha minuman fermentasi dan/atau destilasi khas Bali yakni tuak bali, brem bali, arak bali, produk artisanal dan arak/brem untuk upacara keagamaan sangat terbuka untuk dikembangkan oleh Krama Bali," kata Gubernur Bali Wayan Koster, seperti dikutip dari Kompas.com, Rabu (24/2/2021). 

Baca Juga: Di Bali, Arak, Tuak dan Brem Tak Lagi Terlarang untuk Diproduksi

Dia menjelaskan, tak hanya itu, Perpres Nomor 10 Tahun 2021 ini juga memperkuat Pergub Bali Nomor 1 Tahun 2020 tentang Tata Kelola Minuman Fermentasi dan/atau Destilasi Khas Bali.

Terpisah, Kepala Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Bali I Wayan Jarta menambahkan, kini masyarakat khususnya perajin arak di Bali bisa memproduksi secara legal dari hulu sampai hilir.

Dia menuturkan, sebelumnya industri minuman beralkohol masuk dalam daftar negatif investasi. Sehingga, tidak bisa dilakukan pemberian izin baru untuk bidang ini. Namun, dengan adanya Perpres Nomor 10 Tahun 2021, izin baru untuk bidang usaha ini bisa dibuka.

Baca Juga: Ramuan dari Arak Bali Bisa Percepat Kesembuhan Pasien Covid-19?

"Bedanya dengan adanya Perpres, khusus di Bali, Sulawesi Utara, NTT, dan Papua ada peluang membuka usaha dan memperluas izin industri minuman beralkohol dengan memperhatikan kearifan setempat," sambung Jarta.

Meski sama-sama merupakan minuman beralkohol, ternyata terdapat perbedaan dari arak, brem dan tuak Bali.

“Bahan yang digunakan untuk arak Bali itu biasanya nira dari pohon kelapa, pohon enau (aren), atau pohon ental (lontar)," sambung Perbekel Desa Tri Eka Buana I Ketut Derka.

Baca Juga: Arak Bali Legal, Tetap Ada Batas Usia dan Aturan Penjualan Dibahas di Dalam Pergub

Melansir Kompas.com (17/2/2021), tuak, disebutkan I Ketut Derka berasal dari enau dan brem dari beras ketan hitam atau putih.

Sementara itu Pengrajin arak dan pemilik Warung Sunset, Jero Mangku Dalem Suci, akrab disapa Chef Gede Yudiawan menambahkan bahwa tuak juga bisa dibuat menggunakan nira pohon lontar. Derka mengatakan bahwa tidak semua pohon aren memiliki nira.

Menurutnya, pohon yang lebih dimanfaatkan buahnya tidak dapat mengeluarkan nira saat manggar dipotong.

Biasanya, pohon aren akan dipelihara terlebih dahulu oleh para petani selama 25 hari. Dalam 25 hari tersebut bagian dekat bunga pohon aren akan dipukul dan digoyangkan setiap hari untuk merangsang keluarnya nira.

Baca Juga: Kedai Tuak Bikin Kerumunan Dibubarkan, 225 Botol Miras Disita

Dalam pembuatan arak dan tuak, keduanya sama-sama melalui masa fermentasi.  Media yang digunakan adalah serabut kelapa, kulit kayu bayur, atau kayu kutat. Namun terdapat beberapa proses sebelum ketiga media fermentasi tersebut digunakan.

Baik serabut kelapa, kulit kayu bayur, maupun kulit kayu kutat harus dikeringkan selama 14 – 20 hari. Selanjutnya, ketiganya dihaluskan dengan cara dipukul menggunakan kayu di atas batu.

Setelah halus, baru media dimasukkan ke dalam tempat penampungan yang sudah diisi nira.

Meski media fermentasinya sama, namun pengolahan arak dan tuak cukup berbeda. Dalam proses pengolahan arak, nira harus difermentasi selama 2 – 3 hari.

Sementara untuk tuak, nira hanya perlu melewati masa fermentasi sehari saja.

Baca Juga: Siswa SMA 20 Makassar Mengubah Tuak “Ballo” Lebih Bermanfaat

“Itu nira sudah langsung beralkohol. Difermentasi biasanya hanya satu hari, tidak ada proses pengolahan lain dan bahan tambahan lain," kata Derka. 

Lebih lanjut dia mengatakan tuak bisa langsung disajikan setelah disaring untuk memisahkan nira dari media fermentasi.

Sementara untuk pengolahan arak, nira yang telah difermentasi akan melalui proses penyulingan melalui pipa bambu dari pukul 05.00 – 17.00 WITA.

Api yang digunakan untuk merebus dan menguapkan nira juga harus berasal dari kayu bakar agar rasanya nikmat.

Proses membuat brem bali Brem Bali berbeda dari beberapa brem yang mungkin pernah kamu temui. Sebab, brem Bali tidak berbentuk padat melainkan cair dan merupakan minuman.

Pembuatan brem berbeda dari arak dan tuak.

Baca Juga: Polisi Babak Belur Dianiaya Pemuda di Warung Tuak, Begini Kronologinya

Beras ketan hitam atau putih dicuci terlebih dahulu sebelum diberi ragi tape dan ditaruh dalam suatu wadah tertutup wadah untuk melalui proses fermentasi.

“Proses fermentasi biasanya berlangsung selama 8–10 hari. Lalu keluarlah air dari hasil fermentasi itu, namanya brem. Habis itu bisa langsung disajikan,” kata Derka.

Untuk pemilihan beras ketan, Derka mengatakan bahwa itu tergantung oleh pembuatnya. Jika kamu lebih suka brem hitam, maka bisa memakai beras ketan hitam.

Sama seperti jika kamu suka brem putih maka beras ketan putih yang digunakan. Keduanya juga bisa dicampur untuk menghasilkan rasa brem yang berbeda. 

Bagaimana rasa arak, tuak, dan brem? Untuk rasa, Derka mengatakan bahwa brem sedikit lebih manis dibandingkan tuak.

Baca Juga: Viral FPI Paksa Tutup Warung Tuak di Deli Serdang, di Hadapan Polisi Ketuanya Minta Maaf

Sementara untuk tuak rasanya tergantung dengan lama minuman tersebut.

“Kalau tuak sudah lama sekitar 1–2 hari rasanya sedikit kuat, kecuali kalau dalam hitungan 8 – 10 jam masih ada sedikit rasa manis,” kata Derka.

Sementara warna, arak Bali memiliki warna bening. Sementara tuak dan brem memiliki warna sedikit kecokelatan.

Sebagai contoh, Derka mengatakan bahwa warna kedua minuman tersebut mirip seperti air rujak.

Baca Juga: Minum Tuak Pengganti Makan | Ekspedisi Pulau Sabu (2)
 

Penulis : Gading-Persada

Sumber : Kompas TV